#65 - Octobre / Décembre 2020 - Les recettes du chef

Saint-Pierre au piment d’Espelette, artichauts rôtis / jus de cuisson tomaté

Tourner les artichauts, les couper en quartiers puis les mettre dans de l’eau citronnée.
Tailler une garniture aromatique en petits dés avec l’oignon, l’échalote et ajouter les feuilles de laurier et la branche de thym.
Préparer la marinade en mélangeant 5 cl d’huile d’olive extra vierge, le piment d’Espelette, le jus d’un-demi citron, sel et poivre.
Lever les filets de Saint-Pierre, les détailler en aiguillettes puis les immerger dans la marinade durant 20 minutes.
Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle et y faire cuire les artichauts à feu vif. Ajouter le vin blanc, une feuille de laurier, un verre d’eau, assaisonner et couvrir. Laisser cuire 5 bonnes minutes. Retirer du feu, débarrasser les artichauts dans un plat et le jus restant dans un bol.
Dans la même poêle, cuire les aiguillettes de Saint-Pierre 2 minutes de chaque côté en commençant par le côté peau. Les retirer du feu et les mettre dans un plat.
Toujours dans la même poêle, faire chauffer la marinade puis ajouter les arêtes du Saint-Pierre et la garniture aromatique. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps à autre.
Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire encore 5 minutes. Mettre de l’eau juste à hauteur puis laisser mijoter 20 minutes.
Passer la sauce au chinois et la faire réduire de moitié pour obtenir une sauce brillante et sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les artichauts dans une assiette, disposer par-dessus les aiguillettes de Saint-Pierre et finissez le dressage en disposant joliment la sauce tout autour et en y incorporant quelques tranches de pain grillé.

Ingrédients

Pour 2/3 personnes

1 Saint-Pierre de 600/800 g

15 g de piment d’Espelette

10 cl d’huile d’olive extra vierge

6 artichauts violets

1 citron jaune du pays

10 cl de vin blanc

1 cuillère à soupe

de concentré de tomate

1 oignon blanc

1 échalote