Pour le coulis de cresson
Mettre de l’eau à bouillir avec une bonne poignée de gros sel. En attendant que l’eau boue, bien laver le cresson à trois reprises en changeant l’eau à chaque fois.
Lorsque l’eau est à ébullition, plonger le cresson et laisser cuire 5 min.
Refroidir le cresson dans de l’eau glacée. Bien l’égoutter et le garder au frais. Mettre 15 cl d’eau à chauffer avec le cube ou la poudre de fumet de poisson. Dans un mixer ou un blender, ajouter le cresson et la moitié du fumet puis mixer à haute vitesse.
Assaisonner et une fois la consistance d’un coulis épais atteinte, le conserver au frigo.
Pour l’émulsion passion
Éplucher, laver, et couper finement l’échalote.
Faire suer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive les échalotes pendant 2 à 3 minutes puis ajouter les fruits de la passion préalablement lavés.
Couper en deux puis gratter avec une petite cuillère.
Ajouter la crème liquide entière et laisser frémir pendant 10 min.
À la fin de la cuisson, ajouter une noisette de beurre puis fouetter pour la faire fondre. Une fois terminé, placer l’émulsion dans un petit récipient. Filmer la préparation et la laisser à température ambiante.
Pour les Saint Jacques
Mettre une poêle à chauffer avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif.
Assaisonner les Saint Jacques. Lorsque l’huile est chaude, cuire les Saint Jacques 45 secondes à 1 min de chaque côté puis les disposer dans un plat.
Pour le dressage
Faire tiédir le coulis de cresson.
Le disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, puis ajouter trois Saint Jacques par personne.
À l’aide d’un petit mixer plongeant (ou un fouet), mixer ou fouetter énergiquement l’émulsion jusqu’à obtenir une mousse. Avec une cuillère à soupe, déposer la mousse sur les Saint Jacques. Ajouter une petite quenelle de caviar bio sur chaque Saint Jacques.
Bonne dégustation !
