La veille :
2 h auparavant, sortir le foie gras du réfrigérateur et le placer dans une assiette.
Séparer le lobe de foie gras en deux. Assaisonner en premier avec le vin de Porto rouge puis le cognac sur les deux faces du foie gras.
Ajouter ensuite le sel, le poivre et le mélange 4 épices. Filmer votre assiette et la remettre au frigo pendant 24 h.
Le jour-même :
Découper trois morceaux de film étirable du double de la taille de votre terrine. Les superposer avant de les mettre dans la terrine et faire sortir les extrémités du film sur les bords. Insérer le foie gras, bien appuyer sur le foie pour qu’il n’y ait pas de trou. Enfin, rabattre le film pour enfermer le foie à l’intérieur.
Disposer la terrine dans le plat à gratin puis remplir d’eau pour une cuisson au bain marie. Faire 4 petits trous avec la pointe du couteau sur les extrémités.
Mettre le plat à gratin au four pendant 30-40 min à 140 c°. Au bout de 25 min de cuisson, piquer le film avec la sonde pour vérifier la température à cœur (elle ne doit pas dépasser 56 c°).
A la fin de la cuisson, sortir la terrine du plat à gratin. Jeter l’eau et remettre la terrine dans le plat à gratin vide. Entourer la brique de lait de 2 à 3 tours de film étirable et la déposer couchée sur le foie gras chaud - elle va permettre de faire un poids pour faire sortir le gras et obtenir une belle terrine de foie gras compacte.
Remettre au frigo au minimum 24 h avant dégustation.
Conseil
Vous pouvez accompagner votre foie gras d’une bonne confiture de figue et de toasts de pain d’épices.
Bonne dégustation !
