• Si vous utilisez des Saint-Jacques entières, commencez par bien les nettoyer et les rincer puis réserver au frais sur du papier absorbant.
• Laver et éplucher les légumes.
• Remplir un saladier d’eau froide avec une grosse poignée de glaçons.
• A l’aide d’une mandoline, faire des lanières de légumes très fins, puis les mettre dans l’eau glacée. Les laisser dans l’eau 10-15 min le temps qu’ils durcissent bien et prennent une forme biscornue. Les égoutter sur du papier absorbant.
• Ouvrir les avocats puis les vider dans un saladier. Écraser à l’aide d’une fourchette, ajouter le jus d’un citron vert, une bonne pincée de sel, 3-4 tours de moulin à poivre, une pincée de piment d’Espelette. Mélanger puis goûter et rectifier l’assaisonnement à votre convenance. Réserver au frais.
• Tailler les Saint-Jacques en 3 ou 4 tranches égales en épaisseur puis les disposer sur du papier sulfurisé. Dans un petit bol, mélanger 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 jus de citron vert, sel et poivre afin d’obtenir une vinaigrette.
• Badigeonner la première face des Saint-Jacques de cette vinaigrette.
Dressage
• Au centre d’une assiette, étaler le guacamole à l’intérieur d’un cercle puis disposer les tranches de Saint-Jacques sur le guacamole en les retournant face non badigeonnée vers le haut, et en formant une rosace. Badigeonner les Saint-Jacques de vinaigrette.
• Ajouter le restant de vinaigrette au copeaux de légumes dans un petit saladier afin de bien les mélanger.
• Enfin, disposer joliment les copeaux de légumes bien croquants et assaisonnés sur le carpaccio de Saint-Jacques.
Déguster sans tarder !
