• Tourner les artichauts, les couper en quartiers puis les mettre dans de l’eau citronnée.
• Tailler une garniture aromatique en petits dés avec l’oignon, l’échalote et ajouter les feuilles de laurier et la branche de thym.
• Préparer la marinade en mélangeant 5 cl d’huile d’olive extra vierge, le piment d’Espelette, le jus d’un-demi citron, sel et poivre.
• Lever les filets de Saint-Pierre, les détailler en aiguillettes puis les immerger dans la marinade durant 20 minutes.
• Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle et y faire cuire les artichauts à feu vif. Ajouter le vin blanc, une feuille de laurier, un verre d’eau, assaisonner et couvrir. Laisser cuire 5 bonnes minutes. Retirer du feu, débarrasser les artichauts dans un plat et le jus restant dans un bol.
• Dans la même poêle, cuire les aiguillettes de Saint-Pierre 2 minutes de chaque côté en commençant par le côté peau.
Les retirer du feu et les mettre dans un plat.
• Toujours dans la même poêle, faire chauffer la marinade puis ajouter les arêtes du Saint-Pierre et la garniture aromatique. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps à autre.
• Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire encore 5 minutes. Mettre de l’eau juste à hauteur puis laisser mijoter 20 minutes.
• Passer la sauce au chinois et la faire réduire de moitié pour obtenir une sauce brillante et sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
• Dresser les artichauts dans une assiette, disposer par-dessus les aiguillettes de Saint-Pierre et finissez le dressage en disposant joliment la sauce tout autour et en y incorporant quelques tranches de pain grillé.
Déguster sans tarder.
