Laver tous les légumes. Éplucher les carottes, le navet et la betterave et bien conserver toutes les épluchures à part.
Préchauffer le four à 180°
(thermostat 6).
Dérouler la pâte feuilletée.
À l’aide d’un emporte-pièce rond de 12 cm de diamètre
(ou avec un bol retourné), faire 4 ronds de pâte et les disposer sur du papier cuisson sur une plaque à four.
Casser l’œuf dans un petit bol et le battre en ajoutant une cuillère à café d’eau. Avec un pinceau, badigeonner les ronds de pâte avec l’œuf battu.
Mettre une 2e feuille de papier cuisson sur les ronds de pâte et disposer une deuxième plaque à four pour que les ronds de pâte ne montent pas trop à la cuisson. Les faire cuire pendant 25 min. Vérifier qu’ils soient bien colorés uniformément.
Tailler les courgettes, les carottes et le navet grossièrement. Enlever les 2 premières couches du fenouil et les couper en lamelles épaisses. Le reste du fenouil servira pour faire des copeaux. Pour le brocoli, à l’aide d’un petit couteau pointu, faire des petites sommités et les garder de côté.
Couper la tomate en 2, puis couper chaque partie en tranches d’un demi centimètre. Les disposer sur du papier essuie-tout.
Prendre 1/3 des courgettes taillées, les mettre à bouillir avec un peu de gros sel. Quand elles sont cuites, les écraser en purée avec une fourchette et assaisonner comme vous le souhaitez avec une épice de votre choix pour relever le plat à votre goût. Mettre la purée au frais.
Faire chauffer une poêle avec le l’huile d’olive. Une fois chaude, faire revenir tous les légumes taillés. Assaisonner avec du sel fin puis ajouter le vin blanc et un demi-verre d’eau.
Couvrir 10-12 min à feu vif. Une fois les légumes cuits, les égoutter puis les mettre au frais 10 min.
À l’aide d’une mandoline (ou d'un couteau), faire des copeaux de légumes avec la betterave chioggia et le fenouil, puis les mettre dans de l’eau glacée.
Bien garder le restant de légumes, les couper en petits morceaux et les ajouter aux épluchures des autres légumes.
Dans une casserole, faire chauffer de l’huile, puis ajouter toutes les épluchures et les faire rissoler jusqu’à ce qu’elles colorent bien. Ajouter un bon verre d’eau et couvrir pendant 15 min.
Retirer du feu, passer le jus dans un tamis en le remettant dans une petite casserole et faire réduire jusqu’à ce que le jus ait une consistance de sirop. Le débarrasser dans un petit récipient au frais.
Pour le dressage, disposer le disque de pâte feuilletée, mettre une cuillère à café de purée de courgettes et l’étaler. Mettre équitablement et harmonieusement les morceaux de légumes cuits sur la purée. Ajouter vos copeaux de légumes bien égouttés et légèrement huilés pour les faire briller. Enfin, tout autour de la tartelette, à l’aide d’une cuillère, mettre le jus réduit de légumes accompagné d’un peu de fleur de sel
