Tartelette en pâte feuilletée au confit de peau de clémentines :
• Blanchir 2 fois la peau des clémentines.
• Confire la peau des clémentines, laisser refroidir puis mixer pour obtenir une pâte bien lisse comme un albedo*.
• Prendre une pâte feuilletée, l’enduire de cet albedo puis lui donner 2 tours, laisser reprendre au frais.
• L’étaler puis la façonner.
• Cuire les fonds de tartelettes à 180°c pendant 20 min environ puis les laisser refroidir.
Marmelade de clémentines (façon tatin) :
• Cuire les segments de clémentines entiers au beurre, gousse de vanille et sucre (ou miel) puis mixer le tout et coller légèrement à la gélatine. (Essayer à l’agar agar - produit gélifiant).
• Mettre en barquette sur 0,5 cm d’épaisseur puis laisser refroidir.
• Découper des disques de taille inférieure à celle des tartelettes puis disposer les disques de marmelade dans les tartelettes.
Farce fine avec la chair des sardines et zestes de clémentines :
• Lever les filets de sardines, enlever la peau (mettre les peaux de sardines à sécher avec les têtes pour la poudre en étape 5).
• Mixer la chair des sardines avec des œufs frais, assaisonner, râper le zeste de clémentines, bien mélanger délicatement puis faire cuire dans un moule en silicone de forme demi-sphérique à la vapeur, quelques minutes seulement.
• Disposer la demi-sphère de farce cuite sur la marmelade.
Arêtes de sardines frites
• Faire frire les arêtes de sardines à 130-140°c pendant quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’une arête bien colorée et bien les laisser refroidir.
• Planter délicatement l’arête sur la farce cuite pour ne pas la casser.
Têtes et peaux de sardines avec les épluchures de clémentines
• Rincer les têtes et les peaux de sardines sous l’eau, puis les disposer sur une plaque à four anti-adhésive avec également les épluchures restantes des clémentines.
• Faire chauffer le four au préalable à 80°c, puis enfourner pendant plusieurs heures jusqu’à ce « que tout soit bien sec ».
• Laisser complètement refroidir avant de tout mixer pour obtenir une belle poudre.
• Saupoudrer les tartelettes de cette poudre.
*albedo : purée lisse un peu sucrée réalisée avec le blanc de l’écorce des agrumes.
