Tartelette de légumes de saison à la purée d’avocat
#70 - Septembre / Octobre 2021 - Les recettes du chef

Tartelette de légumes de saison à la purée d’avocat

• Commencer par laver et éplucher tous les légumes. Préchauffer le four à 180°C. 

• Faire cuire les mini courgettes entières durant quelques minutes dans l’eau bouillante puis les refroidir dans de l’eau glacée pour qu’elles gardent leur couleur vive.

• Garder une carotte entière et la tailler en lanières fines à l’aide d’une mandoline. Couper les autres carottes en gros morceaux.

• Couper les autres légumes (navet, radis noir, courge, topinambours) en gros morceaux également pour qu’ils soient tous de la même taille environ.

• Couper les tomates cerises en quatre et les garder ensuite au réfrigérateur en les couvrant d’un papier humide.

• Etaler la pâte feuilletée, y découper six cercles à l’aide d’un cercle ou d’un couteau, puis les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Remettre une autre feuille de papier cuisson sur les cercles et les faire cuire 10 à 15 min à 180°C jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée. Une fois cuits, les laisser refroidir.

• Dans une poêle, faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, y mettre tous les légumes taillés et mélanger régulièrement jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Assaisonner avec du sel et du poivre – possibilité d’ajouter une épice de son choix.

• Verser 1 demi-verre de vin blanc, couvrir puis laisser cuire encore 5 min en réduisant le feu de moitié. Une fois cuits, débarrasser les légumes dans un plat pour qu’ils refroidissent.

• Couper les avocats en deux, enlever le noyau puis les vider dans un robot mixeur. Mixer en ajoutant le jus du citron vert, du sel, du poivre, le piment d’Espelette et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Dressage

• Attendre que toutes les préparations soient quasiment froides pour commencer le dressage afin de ne pas faire ramollir la pâte feuilletée.

• Dans le fond de l’assiette, mettre une pointe de purée d’avocat pour fixer le feuilletage cuit, puis ajouter une cuillère à soupe de purée d’avocat sur chaque rond de pâte feuilletée et l’étaler légèrement. Disposer ensuite les légumes cuits comme souhaité, puis les quartiers de tomates cerises. 

Votre plat est prêt à déguster !

Ingrédients

Pour 6 personnes 

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 2 avocats
  • 1 citron vert
  • 6 mini courgettes boules
  • 2 carottes
  • 1 navet rond
  • 1 morceau de courge
  • 1 radis noir
  • 200 gr de topinambours
  • 100 gr de tomates cerises
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Vin blanc
  • Piment d’Espelette
Julien Baldacchino - Chef du Restaurant Municipal
Julien Baldacchino
Chef du Restaurant Municipal

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