Préchauffez le four à 200 °C.
Ouvrez les huîtres en détachant délicatement la chair des coquilles inférieures et en gardant le jus.
Rincez rapidement la chair des huîtres pour en éliminer le sable ou les éclats de coquilles. Lavez et égouttez les 18 coquilles inférieures.
Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les fondre dans le beurre, puis ajoutez le jus de citron, la chair des huîtres, la crème et le champagne, laissez cuire le tout, environ 2 min., puis retirer la chair, remettre à ébullition jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Salez légèrement et poivrez. Disposez les huîtres à l’aide d’une petite pince ou d’une fourchette en les répartissant chacune dans une coquille.
Disposez-les, côte à côte, dans un large plat à gratin, nappez-les de sauce et faites-les cuire, 5 mn, au four. Passez-les, 1-2 min., sous le grill pour que la surface soit bien gratinée. Décorez de brins de ciboulette et servez aussitôt.
