Laver les légumes, les couper en cubes d’un centimètre, puis les réserver au frais.
Dans une casserole assez grande, faire revenir 1 oignon coupé finement sans coloration, ajouter le curry de votre choix puis faire revenir à feu doux. Ajouter le jus de citron puis le vin blanc. Laisser mijoter 5 min.
Ajouter les légumes et mettre à feu moyen, remuer régulièrement pendant 10 min.
Verser ensuite le lait de coco et si besoin compléter avec de l’eau tiède jusqu’à hauteur des légumes.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser le bâton de citronnelle pour qu’il diffuse mieux ses arômes et le mettre dans la casserole.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 45 min. Retirer le bâton de citronnelle puis laisser un peu refroidir avant de déguster.
Vous pouvez accompagner le curry de légumes au lait de coco avec du riz.
