Il est à peine 7h30 et l’on se presse déjà en cuisine dans les sous-sols de la Mairie de Monaco. Julien Baldacchino concocte avec patience et passion les menus servis au déjeuner du restaurant municipal, aux tables officielles de Monsieur le Maire ou encore les mets traditionnels dégustés lors d’évènements et festivités. Rencontre.
Comme l’on dit, il est tombé dans la marmite tout petit… ou plutôt a aiguisé son amour pour les belles marmites en cuivre et les cuillères en bois auprès de son grand-père, pâtissier-boulanger, et de son père, charcutier-traiteur au Marché de la Condamine. Pour parfaire cette passion familiale, il se forme alors au Lycée Hôtelier de Monaco. Diplôme en poche, Julien intègre l’un des plus prestigieux établissements de la Principauté : le Louis XV. Aux côtés d’Alain Ducasse, entre Courchevel et Monaco, il se perfectionne de saison en saison. « Cette expérience exigeante m’a énormément appris sur ce métier qui demande beaucoup de rigueur, de précision et une passion résistante à toute épreuve » souligne Julien. Toujours à Monaco, il poursuit ensuite son apprentissage aux côtés du chef désormais étoilé Marcel Ravin dans les cuisines du Blue Bay, au Monte-Carlo Bay et participe à ses côtés à l’ouverture de l’A Trego en 2011. Il y découvre un autre style gastronomique, tout aussi exigeant. Il quitte ensuite la Principauté quelques années pour une expérience en tant que chef privé pour des familles fortunées dans le Sud de la France.
Durant l’été 2015, une annonce au Journal Officiel de Monaco retient son attention. « Et si tu postulais pour devenir chef à la Mairie de Monaco ? » lui murmure une petite voix intérieure. Un nouveau défi, et certainement une expérience bien inédite ! En septembre, il fait sa rentrée à la Mairie de Monaco pour son premier poste de Chef, et depuis presque cinq ans, réinvente chaque année des nouvelles recettes pour offrir des menus toujours plus savoureux et variés. « La cohésion du groupe est fondamentale. Nous sommes une petite équipe de 5 personnes, deux en cuisine, et trois serveuses. Nous travaillons chaque jour dans une très bonne ambiance » indique Julien. Au restaurant municipal, réservé exclusivement au personnel de la Mairie, Julien Baldacchino et son équipe servent plus de 100 repas par jour dans la joie et la bonne humeur. « C’est une fonction variée car, si nous nous occupons du restaurant municipal, nous gérons aussi les tables officielles lors de réception en Mairie ou les déjeuners de travail de Monsieur le Maire » indique le jeune chef.
À ces déjeuners d’honneur, s’ajoutent aussi certaines réceptions et cocktails organisés par la Mairie : « le mois de juin est particulièrement intense avec les nombreuses remises de prix comme celle de l’Académie Rainier III » précise Julien, ajoutant « l’approche gastronomique est variée. Entre tradition et modernité, nous renouons aussi avec des plats typiques comme les farcis à la monégasque pour U Cavagnëtu par exemple, pour lequel depuis deux ans, nous avons l’honneur de préparer le repas pour la table princière ». Nous nous permettons une petite indiscrétion à laquelle le chef répond volontiers « le plat préféré du Maire ? La Charlotte aux poires » indique-t-il, ajoutant « nous avons cependant une très grande liberté dans la conception des menus, et c’est un réel plaisir ».
Son souvenir le plus marquant ? Certainement, le Chefs World Summit, rendez-vous mondial de la gastronomie, qui s’est tenu cette année en Principauté et pour lequel le Chef a proposé une recette aux associations surprenantes. Devant de nombreuses toques étoilées, Julien Baldacchino a présenté un millefeuille foie gras et chou sur chips de poire Nashi et chantilly d’ail noir… de quoi éveiller les papilles et surprendre nos sens gustatifs ! Avec la générosité qui caractérise tout bon cuisinier, il partage volontiers sa recette avant de nous quitter pour préparer l’un des menus les plus importants de l’année… le repas de Noël !
Millefeuille foie gras et chou sur chips de poire Nashi et chantilly d’ail noir
Recette du Chef - 6 personnes
2 poires Nashi - 10 gr d’agar agar - 3 escalopes de foie gras - 1 chou frisé - 10 cl de crème liquide entière - 2 gousses d’ail noir - 1 barquette de pousses de brocoli (BrocoCress)
- 20 cl d’eau - 100+30 gr de sucre - Sel, poivre
. Faire un sirop (eau + 100 gr de sucre). A ébullition sortir du feu et laisser refroidir.
. A l’aide d’une mandoline, couper 6 tranches fines de poire. Les tremper dans le sirop puis les disposer sur un papier cuisson et enfourner (90O- 40 à 50 min).
. Éplucher le restant des poires et les couper en cubes. Mettre les cubes à cuire avec
un peu d’eau et 30 gr de sucre. Laisser compoter puis mixer en purée.
. Ajouter l’agar agar et faire bouillir (2 min) puis mixer encore une fois. Débarrasser dans
un saladier puis mettre au frigo jusqu’à ce que la compotée devienne dure.
. Dans une poêle à griller bien chaude et sans matière grasse, faire colorer les escalopes
de foie gras des 2 côtés. Les faire refroidir et les remettre au frigo.
. Éplucher les gousses d’ail noir, puis les écraser à l’aide du couteau, et incorporer la purée obtenue dans la crème liquide entière puis ajouter du sel. Monter la crème en chantilly. Mettre dans une poche à douille et mettre au frais.
. Faire bouillir les feuilles de chou dans de l’eau bien salée et les refroidir dans de l’eau glacée.
. Tailler les escalopes de foie gras dans la longueur pour obtenir 6 escalopes fines. Tailler des cercles de foie gras avec un emporte-pièce (2 cercles par escalope, emporte pièce de 3cm de diamètre).
. Bien égoutter les feuilles de chou sur du papier absorbant, puis tailler 24 cercles de chou. Superposer par 2 pour obtenir 12 cercles de chou plus épais.
. Sortir les chips de poire du four puis les disposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie. Laisser-les refroidir sur le rouleau.
. Mixer la compotée de poire pour obtenir un gel assez dense, puis mettre dans une poche à pâtisserie.
. Tailler les pousses de brocoli à l’aide d’un ciseau, les disposer sur un essuie-tout humide, réserver au frais.
. Superposer un cercle de foie gras sur un cercle de chou et répéter 2 fois l’opération pour avoir 2 étages de chou et 2 étages de foie gras. Réserver au frais sur un papier cuisson dans une plaque à four.
. Mettre les millefeuilles de foie gras et chou au four (5 min) et terminer la cuisson.
. Sur les chips de poire, mettre délicatement une demi cuillère à café
de gel de poire par chips.
. Mettre le millefeuille sur le gel de poire à l’aide d’une petite spatule,
puis mettre une bonne pointe de chantilly d’ail noir à côté du millefeuille.
Décor : 4-5 pousses de brocoli.
Bonne dégustation !
